GIF/WebM

>>1259878
看這傢伙做的是自然風乾這種技術

但現代已經有更衛生更能大規模生產的製程跟技術了 自然風乾這種變數大的傳統技術是不是不憂阿

>>1259883
普羅修特大哥(義大利火腿)
基本上差不多 就是關在比較乾淨的地方而已?
而且大量生產到隨便都買得到
https://youtube.com/shorts/Q6_tzWpe8LI?si=qjclzC8aBvwEziOO

工廠乾淨問題
我以前幫台灣星巴克的甜點工廠打工
工廠建設時就已經做防蟲防老鼠的設計
進去工作的地方之前也是穿乾淨的工作服跟有外部有隔間

>>1259883
>>看這傢伙做的是自然風乾這種技術
其實原PO這位不製作火腿而是作收購的
他會很常去農村找農戶去收購風乾好的成品再處裡販售這樣

>>自然風乾這種變數大的傳統技術是不是不憂阿
各有優缺點

工廠製作的火腿有絕對的安全性保證 也不會像原PO這影片這樣切開來這邊臭那邊酸的
但工廠火腿用的都是一般吃飼料用的肉豬脂肪香味沒那麼重 相較之下農村大多養殖是用黑毛豬吃的是廚餘或一些不可名狀物 脂肪香氣會比較容易揮發的出來

>>1259883
照他的說法

傳統的自然風乾的成品風味是工廠大量生產無法比的 雖然較不穩定但因此有製作的價值

不過我自己沒吃過 也無法判定是否只是貴古賤今的話術

>>1259895
就貴古賤今
工廠會不如放養的理由只有一個就是量產品要考慮飼料的供應穩定度

>>1259892
>一般吃飼料用的肉豬脂肪香味沒那麼重
這跟風乾方式也無關就是豬的飼育差異而已
像是伊比利豬會放他們在選定的環境裡面讓他們運動和吃草和橡實
吃廚餘反而更容易有個體差異
把變數盡可能固定才能穩定品質
要大規模自然風乾也行但是就是要選地點

>>1259895
只是貴古賤今而已
上面那個義大利火腿也是風乾只是會去控制溫濕度>>1259884
不過在中國就難說了
誰知道他們的工廠裡面是單純控制溫濕度還是用他們口中的科技狠活

>>1259883
工廠能品控到大量出A~S級，傳統製法就E~S級
因為還是有機率得到好火腿，所以傳統還能存在

>>1259922
傳統還有優點是能客製化 這點大量生產的就很難取代
像原PO這種廚餘+農家半放養環境的 工廠製作就很難量產
國外高級餐廳與頂級私廚也會去收鄉下個體戶的火腿 有些甚至乾脆自己做

火腿弄得像賭石一樣

>>1260010
實際上就是這樣啊
但賭石是99.99%會失敗
因為早就挑走最走可能的
剩下太小或看不上眼的（瑕疵太多）

賭火腿失敗還能用科技與狠活來減少損失

>>1260013
> 賭火腿失敗還能用科技與狠活來減少損失(x)
賭火腿失敗還能把瑕疵部位削掉來減少損失(o)
像開版那個腿骨異味大多數人都聞不出來，能聞出滲入肉中的異味就更少了
而且以1:27那火腿賣像，賣去下游再切片包裝，外表根本看不出來

除非是整條腿臭掉或是霉根長到裡面去
不然不算外皮，開一條腿有5成出肉率都不虧
開版那個8~9成都能用的根本就不算廢

>>1260023
基本上臭味會沿著骨髓往上蔓延
但對於中國都會加入辣椒跟辣椒還有辣椒
你剛剛說什麼5成不算虧?

明明就是全部都是可以吃的!

>>1259902
這個嘛．．．

其實也不要太迷信歐洲的規矩

歐洲也很髒的

>>1259902
「世界上最好吃的豬肉」！伊比利豬到底貴在哪裡？
https://food.ltn.com.tw/article/4551

>>1260039
歐洲很大
你不能只看到巴黎很髒就擅自認定整個歐洲都很髒