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達美樂採用金鑽鳳梨作披薩 「電磁保鮮技術」助攻臺灣鳳梨成國際食材
游 昇俯 20240417

農業部攜手中興大學、加工業者大嘴水果公司與國際連鎖速食業者達美樂披薩共同合作，首度採用國產鳳梨「台農17號─金鑽鳳梨」作為10款披薩料理食材。金鑽鳳梨透過興大「電磁保鮮技術」製作冷凍切丁食材，不因冷凍、解凍過程破壞食材風味，保留金鑽鳳梨甜度高、香氣足且纖維細緻的風味口感，烘焙披薩更美味；鳳梨冷凍切丁保存期限長達18個月，更有機會叩關國際餐飲市場。

大嘴水果公司負責人林祖德指出，「電磁保鮮技術」冷凍鳳梨採收6、7分熟鮮果，在48小時內加工製成，鳳梨顏色飽和度、香氣，是現今製作披薩主要使用的鳳梨罐頭比不上的，「金鑽香氣無法複製」；無添加展現原型食物風味、更健康，且識別度高，不須特別行銷就能扭轉披薩、炸雞、漢堡等速食的負面形象，有利在餐飲市場與罐頭食材競爭，也可做零食食用的水果產品，未來有機會到東南亞開枝散葉，大量採用臺灣金鑽鳳梨。

臺灣1970年代曾種植纖維較粗的開英種鳳梨（俗稱土鳳梨），加工製作罐頭外銷，產量高居世界第一，一度與洋菇、蘆筍罐頭並稱「三罐王」；但隨著罐頭產業外移，國產鳳梨栽培改以鮮食為主，現今栽培以「台農17號─金鑽鳳梨」為主，自民國87年命名起，26年來已成為市場上國產鳳梨主力品種，也是外銷鮮果主要品種。

農業部此次媒合產、官、學、銷共同合作，以興大特聘教授謝昌衛團隊開發、2021年榮獲國家農業科學獎的「電磁保鮮技術」，導入食品加工廠，優化冷凍鳳梨加工製程，開發鳳梨切丁食材供達美樂披薩使用，達美樂即日起使用於製作包括以鳳梨、火腿為主要食材的「夏威夷披薩」等10款披薩。農業部農糧署評估，有助提升鳳梨鮮果每年1,000至1,800公斤用量。

謝昌衛指出，鳳梨等農產品冷凍後內部水分會變為冰晶，破壞細胞組織，隨著解凍產生離水、滲水等現象；但「電磁保鮮技術」透過將水分子重新排列整齊，可讓冷凍產生的冰晶大為減少，解凍後仍保持水果細胞完整，猶如原始狀態，口感更好。

謝昌衛說，國際上類似的物理性冷凍、解凍方法很多，興大團隊的「電磁保鮮技術」長處在於調整參數降低設備成本，讓同樣設備可以做出更好品質，解凍後滴液損失更少，成本與國際設備廠相比則可減少20%以上。

達美樂披薩公司執行長班傑明‧奧本（Benjamin Oborne）表示，為了提供顧客更高品質、更美味的披薩，達美樂半年前起投入研究使用臺灣在地食材，達美樂嘗試過在地的杏鮑菇、洋蔥、菠菜、番茄等農產品，未來也可能加以應用；臺灣生產世界上最好的鳳梨，因此從鳳梨開始著手使用，日本達美樂主廚便曾向他表示，很忌妒臺灣可以有這麼好吃的鳳梨比薩，他也樂見臺灣食材未來更廣泛受到國際餐飲使用。

披薩起源國義大利人對於使用鳳梨作為披薩食材敬謝不敏，班傑明則笑說，達美樂鳳梨食材披薩可能讓他們改觀，「若有鳳梨可以讓義大利人改觀，那絕對是臺灣鳳梨。」